`Skaapboud: Outyds of die ongeslypte diamant van moderne kookkuns?

Deur Marina Bester vir Skaapvleis SA

Die tannie op die plaas is waarskynlik lankal al heel vertroud met al die verskillende, heerlike snitte wat uit ‘n skaapkarkas uit kom en die gaargemaak daarvan is ook glad nie ‘n probleem in ‘n plaaskombuis nie. Maar wat gebeur tans met hierdie snitte as dit in die moderne tuiskok, glanskok of kuberruimte kombuis beland? Ek is op ‘n kos-reis om uit te vind wat is tans “trendy” en nuut maar ook klasiek en “fool proof” wat hierdie ou gunstelinge aanbetref. Eerste aan die beurt in hierdie “Snit vir Snit” reeks is  die ou gunsteling... skaapboud natuurlik!

My liewe ouma Bester was glad nie te handig in die kombuis toe sy met my oupa getrou het nie. Gelukkig het my oupa geweet hoe om ‘n paar geregtete maak en het, soos enige slim man, vinnig vir my ouma geleer hoe om dit te maak nes sy ma dit gemaak het. Dit was ook hierdie paar geregte wat sy vir die res van haar lewe met baie liefde week na week gekook het. Ek is wel oortuig Oupa het ‘n paar stappe vergeet toe hy haar geleer skaapboud maak het of dalk het die boud net eenvoudig te veel tyd in die oond deurgebring omdat hul dominee te lank gepreek het op Sondae. Hoe dit ook al sy, niemand het ooit iets vir haar daaroor gesê nie en getrou met elke familie ete, verjaarsdag en Kersfees, Ouma se droë skaapboud versuip in gravy. Na ‘n hele paar van etes (my ouma was nie die enigste skuldige nie) was ek nie baie gemotiveerd om ooit self skaapboud gaar te maak nie, tot ek een dag uitgevind het dat skaapboud nie ure in die oond hoef te staan nie, en ook nie droog hoef te wees nie! Skaapboud is eintlik ‘n heerlike sagte stuk vleis wat glad nie lank gaargemaak hoef te word om sag te wees nie, en boonop ook gesondheidsbewuste kokke se goedkeuring sal wegdra weens die feit dat dit ‘n maerder skaapvleissnit is. Maar dit is juis omdat hierdie stuk vleis van nature minder vet bevat dat dit dikwels ‘n meer subtiele geur het en vinnig uitdroog as dit eenvoudig net in die oond gaargemaak word. Ek het bietjie gaan rondsnuffel by kos bekendes, die web, moderne tuiskokke en restaurante en het ‘n paar dinge geleer van skaapboud reg gaarmaak.

‘n Lekker skaapboud kom neer op twee basiese beginsels; jy moet of die gaarmaaktyd van die skaapboud verkort dat dit nie kans kry om uit te droog nie, of die stuk vleis ‘n hupstoot gee wat vog en geur (of altwee) aanbetref.

Om die gaarmaaktyd van ‘n skaapboud te verkort is so maklik soos om die stuk vleis te ontbeen, dit dan te vul en te rol of oop te vlek, of dit eenvoudig net in kleiner stukkies te sny. Dit was by ons eie youtube kok, “The Bearded Chef”, en die bekende, gesondheidsbewuste kospersoonlikheid, Heleen Meyer, wat ek geleer het van oopgevlekte skaapboud op die kole. ‘n Oopgevlekte skaapboud het net so tussen 60min en 80min nodig om medium tot goed- gaar te word. “The Bearded Chef” gebruik graag houtsaagsels, wat in witwyn geweek was, om die oopgevlekte boud in die weber te rook terwyl dit gaar word. Hy vryf net die oopgevlekte boud met bietjie olyfolie, sout en peper voor dit in die weber gesit word, die saagsels sorg vir die res van die geur. In plaas van die tradisionele mint sous dien hy dit op met ‘n soet pampoen puree wat die gerookte boud se geur perfek komplimenteer (kyk hoe hy dit doen en kry sy resep op die “Cooking with Lamb” Youtube kanaal). Heleen verkies weer om ekstra geur aan die boud te gee deur haar eie kruiemengsel van vars roosmaryn, knoffel, tiemie en suurlemoenskil met ‘n stamper en vysel) te maak. Sy smeer dit dan saam met avokado-olie en suurlemoensap oor die hele stuk vleis en laat dit  in ‘n toe weber braai vir nie langer as 80min nie.  Omdat die boud in beide resepte oopgevlek word, is die stuk vleis baie dunner en word vinniger en meer eweredig gaar as ‘n heel boud met ‘n been in.

Boud-steaks (chump steaks) is ook ‘n “kleiner skaapboud produk” en is baie gerieflik vir die moderne tuiskok om vinnig in die pan, op braai of in die oond gaar te maak. So ook ‘n “mini roast” wat ‘n hoofspier uit die grooter boud snit is, gewoonlik die “rump” of “top side” snitte. Hierdie mini roast is gewoonlik genoeg om twee mense te laat smul en kan maklik en vinnig gaargemaak word sonder om uit te droog. Nog ‘n ding wat ek agter gekom het in my soeke na ‘n lekker skaapboud is dat enige slagter of restaurant wat hul sout werd is deesdae hul lamsosaties slegs van sagte boudvleis maak en nie taai “offcuts” nie, en dan goed marineer om ekstra geur aan die vleis te gee.

‘n Heel skaapboud in die oond is darm nie heeltemal uit die mode nie en is nogal steeds baie indrukwekkend om op te dien op ‘n pragtige bord in te midde ‘n feesmaal. Buitendien pas dit goed in by die “rustic” mode wat tans te sien is in al wat ‘n glans-kostydskrif is. Die belangrikste ding om te onthou as jy ‘n hele skaapboud in die oond sit is dat jy iets moet doen om vog in die stuk vleis te behou. Ek weet wat jy nou dink, maar nee ek praat nie van “lardeer” en “bardeer” met stukke vet of spek soos ons in huishoudkunde geleer het nie. Buitendien,  hoeveel moderne kokke besit werklik nog iets soos ‘n lardeernaald, nie iets is wat sommer by Mr Price Home of op yuppychef.com te koop is nie. Ek het gaan soek vir ‘n paar “fool proof” geheime om ‘n heel, sappige skaapboud in die oond te maak en die maklikste en by vêr die metode wat die meeste lof kry is ‘n “slaaisous marinade”. Op ‘n gewilde Suid Afrikaanse resepteblad en kletsplek vir kosliefhebbers www.foodloversrecipes.co.za gesels Suid Afrikaners lekker oor hierdie “slaaisous marinade”. Meeste verkies ‘n griekse of italiaanse slaaisous met ‘n olie en asyn basis as ‘n marinade oornag in die yskas terwyl ander dit verkies om die skaapboud direk in die slaaisous in die oond gaar te maak deur aanhoudend die boud te bedruip met die sous gedurende die gaarmaakproses.

Een belangrike, klasieke wenk wat nooit uit die mode sal gaan nie is om altyd te onthou dat die vleis eers moet “rus” vir 15min voor jy dit begin opsny sodat die vleissappe weer eweredig deur die stuk vleis kan versprei, en natuurlik moet jy onder geen omstandighede die vleis gedurende die gaarmaakproses nie.

Dit was egter by ‘n indiese restaurant in Johannesburg, “Ghazal”, wat ek die lekkerste skaapboud geëet het, in die vorm van ‘n kerrie natuurlik! Hierdie medium-warm kerrie was ‘n “Lamb Korma” wat, onder andere, met klappermelk, gemmer, chilli en neute gemaak word. Omdat boudvleis nie so vetterig is soos ander skaapvleis wat tradisioneel vir ‘n kerrie gebruik word nie is die klappermelk (sommige resepte vervang dit met jogurt) die perfekte bestanddeel om hierdie sagte vleis te komplimenteer. Dit was asof die vleis die geurige, romerige sous opsuig soos ‘n spons sonder dat die geure die kenmerkende subtiele smaak van die boud uitkanselleer. Hierdie is hoe ek in die vervolg ‘n skaapboud sal opdien, hoe sal jy dit doen? Laat weet my by posbusmarina@gmail.com!

Fellow foodie friends, Marina and Lizanne are “Lambs Cooking Mutton”! Armed with their blog posts and a frequent feature in the “Weg and Go” magazines they are on a mission to make cooking with lamb inspiring and creative but also less intimidating for the modern young lady or gentleman! They will also be travelling across SA to bring you news and reviews on South African meat festivals and restaurants where winning lamb and mutton dishes are served.

Although Lizanne is a designer by day, and Marina a MSc Nutrition student on the side, their roles are ironically switched when it comes to cooking with lamb. Lizanne is always looking for ways to cook and eat healthy and will also keep you up to date on how to keep your lamb dishes as healthy as possible. Marina on the other hand loves creating absolute indulgent and creative lamb dishes that have no mercy on your diet. But between the two of them they will provide you with lamb dishes for every occasion!